Ele consegue a proeza de juntar tradição com o que há de mais atual. Conta-se que ganhou o apelido de “ouro líquido” do poeta grego Homero, que teria vivido entre os séculos 8 e 9 a.C. Passado tanto tempo, o azeite de oliva continua celebrado, colecionando elogios tanto nas cozinhas, quanto nos laboratórios de pesquisa.
Inclusive, foi um dos destaques no XIV Congresso Internacional Dieta Mediterrânea, que aconteceu nos dias 20 e 21 de março, em Barcelona, na Espanha. Nem poderia ser diferente, afinal, junto do vinho e do trigo – em forma de pão – o óleo extraído da azeitona forma a tríade sagrada desse padrão alimentar.
“Uma das novidades é a ação do azeite na microbiota intestinal”, conta a nutricionista Juliana Watanabe, que fez mestrado sobre a festejada dieta, na Universidad Internacional de Valencia, também na Espanha, e esteve no evento.
Há indícios, vindos de vários estudos, de que o alimento favoreça o equilíbrio de micro-organismos que habitam o cólon, promovendo o crescimento de bactérias benéficas. Hoje, sabe-se que garantir essa harmonia pode trazer impactos positivos no humor e na imunidade, sem contar, claro, os efeitos ao funcionamento do intestino.
Outro assunto na pauta do congresso foi a relação entre o alimento e o bem-estar do coração. Esse é um efeito mais clássico, e que sempre é reforçado por novas evidências científicas. Juliana conta que, nesse aspecto, um dos trabalhos mencionados por lá foi o Predimed. De berço espanhol, com 10 centros de pesquisa envolvidos, e 7.447 participantes, a pesquisa reforça a relação do azeite com a redução na incidência de eventos cardiovasculares.
Composição única
Esse elo protetor tem tudo a ver com sua composição, que é uma mistura de moléculas especiais. Para começar, como todo óleo, concentra ácidos graxos, ou seja, partículas gordurosas. “O maior percentual vem das monoinsaturadas”, diz a nutricionista Hellen Suleman Honda, professora na Faculdade SENAC, em Curitiba.
Também chamadas de ômega-9, essas gorduras são associadas ao controle dos níveis de colesterol no sangue. Componentes minoritários bioativos, como fitoesteróis e tocoferóis também são guardiões do coração.
Vale salientar que o “ouro líquido” guarda mais riquezas, sobretudo compostos fenólicos de nomes esquisitos, como oleuropeina e hidroxitirosol.
“Destaca-se ainda o oleocanthal”, acrescenta o médico nutrólogo e endocrinologista, Durval Ribas Filho, presidente Associação Brasileira de Nutrologia, Abran.
Todas essas substâncias, mais a vitamina E, formam um potente mix antioxidante e anti-inflamatório, que neutraliza os radicais livres e resguardam as células.
“Novas pesquisas apontam que, além de blindar os vasos sanguíneos, essas substâncias favorecem a saúde do cérebro e reduzem o risco de diabetes”, comenta Ribas.
O tipo mais rico
Um aviso dos especialistas é que todos esses ingredientes estão presentes no tipo extravirgem, que é “o puro suco da oliva”, ou seja, aquele que traz todas as características da oliva.
Para obtê-lo e preservar toda essa riqueza, os cuidados começam ainda no campo, no zelo com a colheita, e continuam nos demais processos que envolvem a limpeza dos frutos, prensagem e filtragem.
Uma pista para não cair em ciladas na hora da compra é evitar produtos baratos, o que denuncia má qualidade ou adulteração. Aliás, ultimamente, os legítimos estão ainda mais caros. “Um dos motivos é a seca ocorrida em algumas regiões de cultivo de oliveiras”, diz Juliana.
Outra estratégia, antes de botar no carrinho, é a de observar a data de envase, quanto mais recente, mais fresco o óleo. O rótulo aponta ainda a acidez, que não tem relação com PH ou sabor ácido, mas sim com a oxidação das gorduras. “A sugestão é os que apresentam até 0,8″, ensina o médico.
A professora Hellen recomenda degustar diversos tipos. “Quanto maior o conhecimento, maiores as chances de fazer as melhores escolhas”, sugere.
Também é interessante optar pelo guardado em vidro escuro, que mantém as propriedades. E, depois de aberto, outra indicação é respeitar o prazo de consumo, de no máximo seis meses, se conservado em ambiente longe da luz e muito bem fechado
O azeite pode ser aquecido?
Vai longe o tempo em que se proibia o aquecimento desse óleo. Ainda que o preço alto não permita usar em tudo quanto é receita, ele pode, sim, passar pela cocção. Só não vale fazer frituras por imersão, com tempo excessivo ao fogo.
Inclusive uma das preparações prediletas de Juliana, que também é chef de cozinha, foi mencionada no congresso espanhol, o sofrito. “Trata-se de um refogado que, além do azeite, leva cebola, alho e outras hortaliças, servindo de base para vários pratos”, explica. “Fica ótimo em molhos, guisados e muitos pratos mediterrâneos, ” indica.
E o bacana é que a junção do óleo com o calor melhora da biodisponibilidade de certas substâncias, como o licopeno do tomate, por exemplo.
Já o nutrólogo prefere usar o azeite cru em saladas e carnes. “E pode substituir manteiga ou margarina em pães e torradas”, sugere.
Por fim, a sugestão da professora Hellen é uma receita de sua autoria, pensada sobretudo nos veganos, e que imita uma bacalhoada.
Confira:
Bacalhoada vegana
Ingredientes:
- 3 batatas grandes
- 4 dentes de alho grandes
- 600 g de palmito pupunha
- 2 cebolas grandes
- 1 pimentão amarelo
- 1 pimentão vermelho
- 4 tomates
- 250 ml de azeite de oliva
- 2 pimentas de cheiro sem semente
- Sal a gosto
- Salsinha a gosto
- 50 g de azeitonas pretas
Modo de preparo
Higienize todos os ingredientes, afervente as batatas e o alho. Reserve. Corte os demais e arrume em uma travessa. Adicione as batatas e o alho. Tempere com o azeite, o sal e a pimenta. Leve ao forno e asse até que os pimentões estejam macios. Adicione a salsinha e as azeitonas.